Chili (Prik)
Thailändarna tillsätter generösa mängder av chili i de flesta av sina mäträtter. Ingen särskild region kan betecknas som den glödheta matens Mecka, eftersom varje region har sina egna varianter av ”het” mat. Många olika varianter av chili används i Thailand, men den vanligast förekommande är röd, grön eller gul som färsk. En annan populär chili i det thailändska köket är liten, grön och brukar vara extremt stark. Fröna är den starkaste delen av chilin, så om du vill ha smaken, men undvika det allra hetaste, kan du avlägsna fröna.
Chilis styrka kan variera rejält beroende på olika årstider. Bortsett från smaken, så är chilin även bra för hälsan. Anhängare till traditionell thailändsk läkekonst, menar att chili hjälper till med att bli av med väderspänningar och magkramper. Detta beroende på att chilin tar död på bakterier i magen och andra invärtes organ. Med chili i magen, ökar nivån av saltsyra som i sin tur ökar blodcirkulationen i magens vävnader. Detta hjälper till att öka matsmältningen. Blodtrycket ökar också eftersom hjärtat slår fortare. Detta medför att man svettas efter att ha ätit chili och på så vis gör man sig av med giftiga substanser i kroppen.
Basilika (Horapa)
Hinduerna anser att basilikan är helig och planterar den ofta på heliga platser. Varianten de använder kallas "helig basilika" och har en kryddig smak. Denna är mycket svårare att få tag på i västländer än den söta basilikan, men peppar eller fint hackad chili kan tillsättas till den söta varianten som kompensation.
Båda typerna av basilikan används flitigt i det thailändska köket. Basilika används dessutom som medicinalväxt, för att motverka dålig matsmältning och för att öka aptiten.
Fisksås (Nam pla)
Denna tunna, salta och ljusbruna sås bereds genom att filtrera vätska från jäst salt fisk och fungerar som ett bra substitut för salt. En bra thaikock använder inte salt! Såväl som att användas i matlagning, kan såsen användas som den är eller blandad med lime och chili. Använd din fantasi för att smaksätta olika såser.
Koriander (Phakchee)
Man antingen älskar eller hatar koriander. Smaken är söt och något bitter. Denna medlem av familjen morot har delikata blad och djupa rötter. När en planta når mognad producerar den en riklig mängd vita blommor. Bladen och fröna används världen över, men thaiköket använder även rötterna.
De runda, beiga fröna används i curryrätter och till grönsaker. Rötterna krossas tillsammans med vitlök för att smaksätta kött och används ofta i soppor. Bladen används i stor utsträckning till garnering.
Citrongräs (Takrai)
Detta är en av de vanligast förekommande örterna i thailändsk matlagning. Den har långa, citrondoftande blad men bara den nedre delen ger den unika smaken åt curryrätter och soppor.
Kokosnötmjölk (Kathi)
Kokosnötmjölk är en mycket viktig ingrediens i curryrätter likväl som i efterrätter och drycker. Kokosmjölken är den vätska som pressats ut ur det rivna köttet från en mogen kokosnöt efter att köttet blivit blötlagt i ljummet vatten. Det enklaste är att köpa konserverad kokosmjölk på burk. Rör om innehållet om du vill ha kokosmjölk eller skumma av grädden från toppen om du vill ha kokosgrädde.
Tamarind (Makham)
Tamarindträdet härrörande från Asien har ormbunkslika blad och producerar en rödbrun skida (frökapsel) med hård, luden yta. Inuti sitter hårda frön som är omgivna av en mörkbrun, kletig massa. Det är den man skrapar ut och äter.
Innan den mognar är skidan grön och äts som ett välsmakade snacks. När den mognar är skidan brun och spröd på utsidan, men fruktköttet inuti är mjukt och saftigt. Tamarind smakar surt, men ändå fruktigt. Den kan ersätta citron, vinäger eller ättika som smaksättare.
Chilipasta (Nam prik phao)
Chilipasta kan köpas i de flesta asiatiska affärer. En speciellt populär sådan i det thailändska köket, särskilt till skaldjur, är brynt mild chilipasta.
Ingefära (Khing)
Ingefära kommer från Indien och Kina. Den aromatiska roten är en viktig ingrediens i thailändska huvud- och efterrätter. Färsk ingefära är att föredra, men mald ingefära kan användas som substitut.
Palmsocker (Nam tarn puk)
Detta smakrika bruna socker är ett extrakt från palmsav. Det kan ersättas med andra bruna sockerarter.
Ostronsås (Nam man hoy)
Denna delikata sås tillverkas av ostron blandat med soja och salt. Den säljs i flaskor eller i plastdunk och serveras vanligtvis tillsammans med sauterade grönsaker.
Vitlök (Krathiem)
Vitlök är känt sedan minst 5000 år och har en speciell lukt och smak som beror på svavelhaltiga, eteriska oljor. Ju mer man sönderdelar klyftorna desto starkare smak. Används i rikliga mått i det thailändska köket.
Galanga (Kha)
Galanga är släkt med ingefära. I Thailand används vanligen den större varianten eftersom dess arom är mer utsökt än den mindres. Dess insida är mjölkvit. Den ingår ofta i fisk, curryrätter och soppor och används färsk i Asien men annorstädes är den torkad.